İşin ilginç tarafı, bu yalnızca zeytinyağıyla ilgili yanlışlardan biri.Türkiye, dünyanın en önemli zeytin üreticilerinden biri olmasına rağmen zeytinyağı konusunda kulaktan kulağa yayılan şehir efsaneleri hâlâ sofralarda yaşamaya devam ediyor. Rengin kaliteyi gösterdiği, düşük asidin tatsız olduğu, zeytinyağında kızartma yapılamayacağı ya da en iyi yağın yalnızca Ege’den çıktığı gibi inanışlar, gerçek üretim bilgileriyle çoğu zaman örtüşmüyor. Peki gerçekten kaliteli bir zeytinyağı nasıl anlaşılır?Kaliteli bir zeytinyağını tek başına rengine bakarak anlamak mümkün değildir. Kaliteyi belirleyen temel unsurlar; zeytinin hasat zamanı, üretim yöntemi, asit oranı, tazeliği, doğru saklanması ve duyusal özellikleridir. İşte en çok karıştırılan noktalar…1- Zeytinyağının rengi koyuysa daha kalitelidir Bu inanış belki de en yaygın olanı. Oysa profesyonel tadım panellerinde zeytinyağları mavi renkli bardaklarda servis edilir. Bunun nedeni ise oldukça basit: Tadımı yapan kişi rengin psikoljik etkisine kapılmasın. Zeytinyağının rengi;zeytin çeşidine,hasat zamanına,klorofil miktarına,karotenoid pigmentlerine göre değişebilir.Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar daha yeşilimsi görünürken, olgun meyvelerden elde edilen yağlar altın sarısına yaklaşabilir.İki farklı renkteki yağın kalite açısından birbirinden üstün olması gerekmez.Bilmeniz gerekenKaliteyi renk değil;meyvemsilik,tazelik,kusursuz aroma,düşük serbest yağ asidi,doğru üretim süreci belirler.2- Zeytinyağıyla kızartma yapılmaz Yıllardır en çok tekrarlanan cümlelerden biri… Oysa kaliteli natürel sızma zeytinyağı düşündüğümüzden çok daha dayanıklıdır.Bunun nedeni yalnızca yağın yapısı değil; içerdiği doğal polifenoller ve antioksidanlardır. Bu bileşenler yağın oksidasyona karşı daha dirençli olmasına yardımcı olur.Doğru sıcaklıkta kullanıldığında zeytinyağıyla sebze, balık, tavuk ve pek çok kızartma güvenle hazırlanabilir.Asıl dikkat edilmesi gereken nokta yağın sürekli yüksek sıcaklıkta bekletilmesi ve tekrar tekrar kullanılmasıdır. Örneğin yağ duman çıkarmaya başladıysa sıcaklık gereğinden fazla yükselmiş demektir. Sorun zeytinyağı değil, yanlış pişirme tekniğidir.3- Buzdolabında saklamak zeytinyağını korur Sıcak havalarda birçok kişi çözümü şişeyi buzdolabına koymakta buluyor. Ancak düşük sıcaklıkta zeytinyağı bulanıklaşabilir, yoğunlaşabilir hatta tamamen donabilir.Bu durum bozulduğu anlamına gelmez. Fakat sürekli soğuyup tekrar oda sıcaklığına dönmesi aromatik yapının zarar görmesine neden olabilir.Kaliteli bir zeytinyağı için ideal ortam;14-20 derece civarı,güneş ışığı almayan,serin,kuru,kapağı sıkıca kapalı bir dolaptır.Şeffaf şişeler ise uzun süre güneş altında bırakılmamalıdır.4- Asit oranı ne kadar düşükse tadı da o kadar hafiftirAsit kelimesi çoğu zaman yanlış anlaşılıyor. Etikette gördüğünüz ‘%0,4 asit" ya da "%0,8 asit’ ifadesi ağızda hissedilen ekşiliği anlatmaz.Bu değer, zeytinyağındaki serbest yağ asidi miktarını ifade eder ve üretim kalitesinin önemli göstergelerinden biridir.Sağlıklı zeytinlerden, doğru zamanda sıkılan yağlarda bu oran düşük olur. Lezzetin yoğunluğu ise tamamen başka faktörlere bağlıdır.Acılık, yakıcılık ve meyvemsilik;zeytin çeşidi,erken hasat,polifenol miktarı,üretim tekniği gibi özelliklerden etkilenir.Yani düşük asitli bir yağ aynı zamanda oldukça yoğun aromalı olabilir.5- Bütün sızma zeytinyağları aynıdırŞişenin üzerinde ‘natürel sızma’ yazması her yağın aynı karaktere sahip olduğu anlamına gelmez. Aslında her üretim yöntemi bambaşka bir lezzet profili oluşturur.Erken hasat, henüz tam olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilir.Daha yoğun meyvemsilik, belirgin acılık ve yüksek polifenol içeriğiyle öne çıkar.Salatalar ve soğuk tüketim için oldukça tercih edilir.Soğuk sıkım, üretim sırasında belirli sıcaklığın üzerine çıkılmadığı için aromatik bileşenlerin ve doğal vitaminlerin korunmasına yardımcı olur.Filtreli ve filtresiz, filtresiz yağlar daha yoğun görünse de raf ömrü daha kısa olabilir.Filtreli ürünler ise daha uzun süre aromasını koruyabilir.Taş baskı, en geleneksel yöntemlerden biridir.Nostaljik değeri yüksek olsa da tek başına kalite garantisi değildir. Günümüzde modern kontinü sistemler hijyen ve standardizasyon açısından önemli avantajlar sağlayabiliyor.6- En iyi zeytinyağı sadece Ege’de üretilirAyvalık, Edremit ve Milas elbette dünyanın tanıdığı önemli zeytin bölgeleri arasında. Fakat Türkiye’nin kaliteli zeytinyağı haritası bundan çok daha geniş.Hatay’ın kendine özgü aromaları, Kilis’in yüksek meyvemsiliği, Gaziantep ve Nizip’in güçlü karakteri, Çanakkale’nin dengeli yapısı, Mersin ve Antalya’nın farklı çeşitleri…Her bölgenin toprağı, iklimi ve zeytin çeşidi bambaşka bir karakter oluşturuyor.Bu nedenle iyi zeytinyağını yalnızca bulunduğu bölgeye göre değerlendirmek doğru değil.Üreticinin hasat anlayışı, hijyen koşulları, sıkım süresi ve depolama kalitesi çoğu zaman coğrafyadan daha belirleyici oluyor.Peki gerçekten kaliteli zeytinyağı nasıl seçilir?Alışveriş yaparken şu küçük detaylara dikkat etmek çoğu zaman yeterlidir:Hasat tarihi mümkün olduğunca yeni olmalı.Natürel sızma ibaresi bulunmalı.Asit oranı %0,8′in altında olmalı.Koyu renkli cam şişe veya teneke ambalaj tercih edilmeli.Üretici bilgileri açık şekilde yer almalı.Erken hasat veya soğuk sıkım gibi ifadeler destekleyici bilgi olarak değerlendirilmeli.Açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli.
Kaynak: GZT
